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起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

时间:2020-09-08 15:30:35

运动量越少,肉质越细嫩。

牛身上有几百个部位,追求三分熟、五分熟、七分熟不等的牛排,选取的就是牛身上相对细嫩的地方,比如,几乎不怎么运动的牛脊椎周围。西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排,耳熟能详,三款最有比较有代表性的牛排就集中在这里。

西冷牛排

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

西冷牛排最有文化底蕴,其英文名Sirloin Steak。

相传,英王亨利八世每餐必点来细细品尝,爱之太深,万般做法都表达不了喜悦,干脆加封它为“Sir-Loin”,直译就是“腰肉爵士”。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

西冷牛排切自牛的外脊,正宗的切法,其边缘带一圈乳白色的油筋,可别小它,西冷**熟度是五到七分熟,两面烹饪好,竖起来煎一煎,略略坚韧的红色肌肉与焦糖色的油筋一起嚼,肉香中混合着浓郁的奶香气。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

西冷牛排,博得世界范围的关注,尤其纽约人。18世纪,美国东部的肉牛屠宰后,在纽约中转贸易,近水楼台的纽约人把**的部位留给了自己,没错,就是西冷牛排。纽约人这种不厚道的做法也成就了西冷牛排的另一个大名——纽约客牛排(NY Strip Steak)。

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眼肉牛排

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

眼肉和西冷牛排都出自牛的同一块肌肉——背最长肌。眼肉牛排在前靠近肋骨,西冷牛排在后靠近腰椎。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

眼肉牛排(Ribeye Steak)得名,主要因为其近似椭圆的横切面,有一白色的环状脂肪,看起来就像一只眼睛。又叫肋眼牛排。眼肉牛排,雪花很漂亮,通常来说,离心脏越近,脂肪越丰富,体现在谷饲牛肉上,就是大理石状雪花(Marbling)的美观度。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

眼肉牛排足够嫩,烹饪在三者中最简单,其口感上,弹而有劲,香滑多汁。餐刀划开处,肉香四溢,加之与战斧牛排同根同源,带着骨边肉特有的粗犷冲击感,色香味俱全。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

三分到五分的眼肉牛排,足以唤起全家老少的满满食欲,尤其女人和孩子,更易被其浓浓的肉食情结所震撼。

菲力牛排

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

Filet一词来源于法语,牛排文化的起源和发扬离不开法国,法国人将牛分为两百多个部位,可以作为牛排的多达数十种。菲力取自牛里脊的说法并不准确,正宗的菲力应该是里脊尾(细的一端)到里脊中段1/3处,不易成型,粗的一段只能叫做里脊或者牛柳,不算严格意义上的菲力牛排。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

菲力的名气来自它的嫩度,肉质精瘦,除去筋膜,没半点垫牙的东西,因为牛再怎么好动,腰椎内侧的里脊也**运动不到。菲力虽好,烹饪不易。想吃菲力的,建议去正宗西餐厅即可,很少有人亲自在家做的。**整条买,商标里切成段的都不正宗,对于普通家庭,明显太过**。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

以最嫩处的Filet Mignon为例,不易成型,烹饪时需要用线固定,一旦失败,珍馐尝尝化为一堆废料。这也是为什么我们放弃把号称“阳春白雪”的里脊加工成菲力,里脊的产品设计堪称行业难题,本宝宝只能暂时放弃。

起底三大牛排:西冷牛排、眼肉牛排、菲力牛排

另外,菲力是牛排的造假重灾区,各种部位假冒它以及‘菲力“字眼滥用,买的时候注意两个字:价格。”物以稀为贵“,那么稀少的部位不可能那么便宜。




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来源:今日头条

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